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Tolle Knollen für Genießer - Kartoffeln, Grumbeere… |
Stand: 11/29/2023 |
| Von der einstigen Verwendung als Zierpflanze etablierte sich die Kartoffel in Deutschland und weltweit zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel und gehört heute zur Basis einer vollwertigen Ernährung. Kartoffeln lassen sich vielfältig zubereiten. Zusätzlich findet sich eine große Anzahl an Kartoffelverarbeitungsprodukten im Handel. Worauf gilt es zu achten – bei Einkauf, Lagerung oder Zubereitung? Inhalt: Die Kartoffel und ihre Geschichte Die Kartoffel im 21. Jahrhundert Die Kartoffel und ihre Unterscheidungsmerkmale Die Kartoffel und ihre Verwendung Die Kartoffel und ihre Eigenschaften Die Kartoffel und ihre Tücken Quellen und weiterführende Informationen Die Kartoffel und ihre Geschichte Die Heimat der Kartoffel liegt in Südamerika. Gräberfunde in den Anden belegen, dass dort bereits im 3. Jahrhundert unserer Zeitrechnung der Kartoffelanbau eine wichtige Rolle gespielt hat. Seinen größten Aufschwung erlebte er in Südamerika unter der Regierung der Inkas im 13. Jahrhundert. Nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus gelangte die Kartoffel nach Europa. In Deutschland wurden die ersten Kartoffeln im 16. und 17. Jahrhundert angebaut, allerdings zuerst nur als Zierpflanze wegen Ihrer hübschen Blüten. Erst im 18. Jahrhunderter erkannte man den Wert der Knolle als Nahrungsmittel. Um die immer wiederkehrenden Hungersnöte zu bekämpfen, erließ Friedrich II von Preußen ein Dekret, das die Bauern zum Kartoffelanbau verpflichtete. Eine Anekdote erzählt: Der "alte Fritz" hat nicht nur in der Öffentlichkeit demonstrativ Kartoffeln verzehrt, sondern auch in der Umgebung von Berlin Kartoffelfelder anlegen lassen und zum Schein von seinen Grenadieren bewachen lassen. So wurden die Bauern neugierig und stahlen die wertvollen Knollen, um diese auf eigene Felder zu pflanzen ... Allmählich verdrängten die Kartoffeln den Getreidebrei, der bis dahin als Hauptmahlzeit gegessen wurde. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts erreichte der Kartoffelanbau eine so große Bedeutung, dass Missernten europaweit zu Hungersnöten führten. Ursache dieser Missernten war der Ausbruch der Kraut- und Knollenfäule, die oft ganze Ernten vernichtete. In dieser Zeit wurden wilde Kartoffelarten in die südamerikanischen Nutzpflanzen eingekreuzt, um gegen Krankheitsbefall resistentere Sorten zu erzielen. Die Bedeutung der Sortenvielfalt ist im Zuge des Klimawandels und gegen Ausbreitung von Krankheitserregern auch im 21. Jahrhundert aktueller denn je. Zwar gibt es inzwischen weltweit rund 5.000 Kartoffelsorten, doch wenige eng verwandte Arten dominieren den Anbau. Das macht nach wie vor die Kartoffelproduktion anfällig gegen einzelne Schädlinge. Seit 2022 besteht Hoffnung auf bessere Resistenz und Ertragsleistung. So gelang es hierzulande, dass die Kartoffel-DNA vollständig entschlüsselt werden konnte. Dieser Meilenstein vereinfacht und beschleunigt die Züchtung robusterer Sorten - ein wichtiger Schritt für die globale Ernährungssicherheit. Darüber hinaus könnte auf chemische Mittel gegen Kraut-und Knollenfäule verzichtet werden, wenn eine gegen den Erreger resistente Sorte gefunden ist. Die Kartoffel im 21. Jahrhundert Weltweit ist die Kartoffel das viertwichtigste Grundnahrungsmittel nach Reis, Weizen und Mais. China gilt als größter Erzeuger an Kartoffeln, gefolgt von Indien, Ukraine und Russland. Deutschland steht im globalen Vergleich auf Platz 7 (2021). Zusätzlich zur Versorgung mit Kartoffeln aus Lagerhaltung werden ab Dezember bis zur heimischen Frühkartoffelernte Frischkartoffeln aus Ägypten, Zypern und Israel importiert. Von den rund 5.000 Kartoffelsorten auf der ganzen Welt waren in Deutschland im Jahr 2022 insgesamt 555 Sorten (davon 349 Speisekartoffeln) vom Bundessortenamt (BSA) für den Anbau zugelassen. Im Jahr 2006 wurde die Auszeichnung „Kartoffel des Jahres“ zur Erhaltung und Förderung der Kartoffelsortenvielfalt von einem Gremium aus Vertretern deutscher Umwelt- und Verbraucherverbände sowie landwirtschaftlicher Organisationen eingeführt. In diesem Jahr 2023 wurde „Angeliter Tannenzapfen“ zur Kartoffel des Jahres gewählt. Nähere Informationen: Heike Kreutz: Kennen Sie Angeliter Tannenzapfen?, im Internet unter bzfe.de (Zugriff 28.11.2023) Seit 2009 können zur Sicherstellung der genetischen Vielfalt sogenannte Erhaltungssorten in einem vereinfachten Verfahren vom BSA zugelassen werden. Insgesamt erleben alte und regionale Sorten, wie „Rosa Tannenzapfen“, „Bamberger Hörnchen“, „Heideniere“ oder „Blauer Schwede“ seit Jahren eine Renaissance. Die Vermarktung dieser Kartoffelraritäten erfolgt in erster Linie auf regionalen Wochenmärkten, in Hofläden und im Online-Handel. Die Kartoffel und ihre Unterscheidungsmerkmale Die Kartoffelsorten können in nachfolgende Eigenschaften kategorisiert werden:
Der größte Teil unserer heimischen Kartoffeln wird im August/September geerntet. Nach der Kartoffelernte werden die Kartoffeln nach Sorten und Lagereigenschaften sortiert und gelagert. Viele Herbstsorten benötigen die Ruhe des Winterlagers, um ihren vollen Geschmack und beste Konsistenz zu entwickeln. Die Stärke und die Geschmacksstoffe dieser Sorten verbinden sich dann in einer Art und Weise, dass sie ihren jeweils typischen Charakter entwickeln. Gerade von November bis Februar/März ist die Auswahl an Sorten so groß, dass für jeden Geschmack und jede Zubereitungsvariante eine geeignete Kartoffelsorte gefunden werden kann. Nach Abschaffung der Verordnung über gesetzliche Handelsklassen in 2011 gelten für den Handel von Speisekartoffeln keine Rechtsbestimmungen mehr. Damit ist bei loser und unverpackter Ware die Nennung von Ursprungsland, Sorte und Kochtyp freiwillig; es reicht die Angabe des Grundpreises. Bei Speisekartoffeln in Fertigpackungen sind folgende Kennzeichnungs-/Unterscheidungsmerkmale erforderlich:
Im Übrigen nannten die Italiener aufgrund der Ähnlichkeit zur Trüffel-Knolle die Kartoffel ursprünglich "tartufolo", italienisches Wort für Trüffel, abgeleitet von lateinisch terrae tuber („Erdknolle“). In Deutschland wurde der Erdapfel daher lange "Tartuffel" oder "Tartöffel" genannt, woraus später dann "Kartoffel" wurde. Die Kartoffel und ihre Verwendung Hierzulande werden rund 60 % der Kartoffelernte als Nahrungsmittel verwertet, etwa 30 % werden zur Herstellung von Stärke und etwa 4 % für die Ethanolgewinnung gebraucht. Der Rest von der verbleibenden Ernte wird als Saatgut und als Futtermittel verwendet. Die Stärke wird industriell zur Herstellung von Papier, Pappe, Kleister, Baustoffen und Verpackungen, Waschmittel, Zahnpasta, Tabletten und vielen anderen Produkten verwertet. Im Durchschnitt verbrauchten die Bundesbürger 2021/2022 rund 56 kg pro Kopf, davon mit rund 36 kg weit über die Hälfte Kartoffelerzeugnisse (Pommes frites, Chips, Puffer, Klöße…). Tendenziell nimmt der Verbrauch an Frischkartoffeln ab, während beim Konsum von Kartoffelerzeugnissen ein Anstieg zu beobachten ist. Insgesamt liegt Deutschland im Pro-Kopf-Verbrauch jedoch weit unter dem EU-Durchschnitt. Länder, wie Lettland, Polen und Irland verbrauchen im Schnitt die doppelte Menge. Die Kartoffel und ihre Eigenschaften Die Kartoffel ist als Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse mit der Tomate verwandt, nicht aber mit der Süßkartoffel. Sie wächst aus einer Mutterknolle zu einer kräftigen Staude heran, die gefiederte Blätter und weiße bis violette Blüten kennzeichnet. Aus den Blüten bilden sich kirschgroße, grüne giftige Beeren. Die essbaren Knollen unter der Erde dienen der Pflanze als Nährstoffspeicher. Sie sind die verdickten Enden der unterirdischen Sprosse. Die Knollenform ist je nach Sorte rund, oval oder länglich. Das Fruchtfleisch variiert in unterschiedlichen Weiß-, Gelb-, Rot- oder Blautönen. Die Kartoffel ist eine einjährige, frostempfindliche Pflanze, deren überwinternde Knollen im Frühjahr keimen. Die Vermehrung zum Kartoffelanbau erfolgt vegetativ aus den Mutterknollen. Aus einer Mutterknolle können pro Jahr etwa 15-25 Kartoffeln geerntet werden. Die Zusammensetzung der Kartoffel schwankt naturgemäß in Abhängigkeit von Umweltbedingungen (Boden, Klima) und Anbautechnik/Pflege (Düngung, Pflanzenschutz) sowie nach der Sorte. Im Durchschnitt besteht eine frische Kartoffel zu 78 % aus Wasser, 15 % Stärke, 2 % Eiweiß und 2 % Ballaststoffen. Sie enthält Spuren von Fetten, Vitaminen (C, B1 und B2), Mineralstoffen (Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor) und sekundären Pflanzenstoffen. Der Eiweißanteil in der Kartoffel ist mit 2 % zwar niedrig, hat aber eine hohe biologische Wertigkeit. Daher ergänzt sich die Kartoffel optimal mit Nahrungseiweißen aus tierischer Herkunft wie Milch oder Ei. Besonders für ältere Menschen mit einem größeren Bedarf an Eiweiß sind eine Kartoffel-Ei-Kombination (z. B. Bauernomelette, Kartoffelauflauf mit Eiguss) und eine Kartoffel-Milch-Kombination (z. B. Püree, Pellkartoffeln mit Quark) in der Mahlzeitengestaltung eine ideale Eiweißquelle. Die kalorienarme Kartoffel ist eines die gesündesten Nahrungsmittel überhaupt und gilt als „Schlank- und Fitmacher“. Allerdings wird Kartoffel als Mahlzeitenkomponente durch Zugabe wie Butter, Schmalz, Käse und gehaltvolle Soßen eher zum „Dickmacher“. Die Zubereitung ist somit entscheidend Auch Johann Wolfgang Goethe erkannte den Gesundheitswert und die Vielseitigkeit der Kartoffel: „Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei soll's bleiben, es ist gesund." (J. W. Goethe, 1814) Für das Gelingen einer Mahlzeit ist die Kocheigenschaft der Kartoffel besonders wichtig: Festkochendende Kartoffeln haben den geringsten Stärkegehalt und eignen sich für Bratkartoffeln, Salat, Gratin oder Salzkartoffeln. Bekannte Sorten sind: Linda, Nicola, Cilena, Annabel, Belana und Siglinde. Vorwiegend festkochende Kartoffeln weisen einen mittleren Stärkegehalt auf, zu denen Laura, Gala und Marabel zählt. Sie werden für Pell- und Bratkartoffeln sowie Pommes Frites und Rösti verwendet. Die mehlig kochenden Kartoffeln haben den höchsten Stärkegehalt und platzen beim Kochen auf. Wenn sie zu lange kochen, verfallen sie und werden wässrig. Sie eignen sich für Püree, Suppen, Klöße oder Kroketten. Bekannte Sorten sind Adretta und Melina. Auch für die industrielle Verarbeitung eignet sich nicht jede Kartoffel. Für jeden Produktionszweig kann die richtige Sorte angeboten werden. Sogenannte Wirtschaftskartoffeln werden daher überwiegend im Vertragsanbau mit detaillierten Vereinbarungen über Anbau, Ernte, Anlieferung etc. erzeugt. Die Bandbreite der Veredelungsprodukte umfasst:
Die Verwendung dieser Veredelungserzeugnisse kann einerseits Vorteile für Verbraucherinnen und Verbraucher haben, das heißt ihre Zubereitung ist bequem, da arbeitsintensive und mit Abfall verbundene Zubereitungsschritte entfallen. Zudem bieten Veredelungsprodukte eine große Vielfalt, sie besitzen gleichbleibende Qualität und sind quasi jederzeit verfügbar. Des Weiteren können sie in der Regel auf Vorrat gehalten werden. Andererseits sind Veredelungsprodukte im Vergleich zu frischen Kartoffeln in der Regel teurer und dazu aufwändiger in Sachen Verpackung und Lagerung. Zudem muss mit Nährstoffveränderungen gerechnet werden; das können z.B. Vitamin- und Mineralstoffverluste infolge der Verarbeitung sein oder höhere Fettgehalte, z.B. bei Chips, Pommes frites und Ähnliches. Darüber hinaus sind zum großen Teil Zusatzstoffe aus technologischen Gründen oder zum Ausgleich von Aromaverlusten notwendig. Die Kartoffel und ihre Tücken Neben vielen ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen können Kartoffeln für Nachtschattengewächse typische Glykoalkaloide enthalten. Die häufigsten in der Kartoffel vorkommenden Glykoalkaloide sind Solanin und Chaconin. Diese sekundären Inhaltsstoffe dienen der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern und sind in der Kartoffelknolle ungleichmäßig verteilt. Die höchsten Gehalte sind in der Schale, der Schicht unterhalb der Schale und in den „Augen“ (Keimstellen) zu finden. Geringe Mengen an Glykoalkaloiden tragen zum typischen Geschmack der Kartoffel bei, wohingegen erhöhte Konzentrationen als bitter wahrgenommen werden. Der Glykoalkaloidgehalt in Kartoffeln ist normalerweise unbedenklich. Anbau- und Lagerbedingungen sowie die Verarbeitung haben starken Einfluss auf die Glykoalkaloidgehalte. Feuchtes, kühles Wetter während des Anbaus, Beschädigungen der Kartoffeln durch Fraß, Schneiden, Schälen und Bürsten, Schimmelbefall sowie Lichteinwirkung können dazu führen, dass sich gesundheitsschädliche Mengen an Glykoalkaloiden bilden. Besonders bei grünen, keimenden, beschädigten oder unreifen Kartoffeln besteht die Gefahr, dass höhere Gehalte an Solanin & Co. vorliegen, die dann zu leichten Vergiftungen mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Magen-Darm-Beschwerden, Erbrechen und Durchfall führen können. Da diese Stoffe zudem hitzestabil sind, bleiben sie auch beim Kochen, Braten und Frittieren größtenteils erhalten. Aus diesem Grund sollten nachfolgende Empfehlungen zur Lagerung und Zubereitung eingehalten werden:
In rohen und gekochten Lebensmitteln (z. B. Reis, gekochten Kartoffeln, Nudeln) konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden. Beim Kochen und Dünsten entsteht kein Acrylamid. Auch beim Garen im Dampfkochtopf und in der Mikrowelle ist nur mit einer geringen Acrylamid-Bildung zu rechnen. Nach derzeitigen Erkenntnissen lässt es sich nicht ganz vermeiden, dass Acrylamid bei der Nahrungszubereitung entsteht. (Nähere Informationen zu Acrylamid hier) Nachfolgende Empfehlungen können aber die Bildung und Aufnahme von Acrylamid verringern:
Grundsätzlich lassen sich typische Knabberprodukte wie Chips und Kräcker durch gesündere Alternativen, wie Obststücke, Gemüsesticks oder Studentenfutter ersetzen. Quellen und weiterführende Informationen
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