Kreuznacher Winzerazubis degorgieren Schaumwein

Im Rahmen der überbetrieblichen Ausbildung zum Thema Sektbereitung fand am 19. und 20. April 2023 unter der Leitung von Lehrer Dr. Joachim Frantz eine Exkursion der Schülerinnen und Schüler des 3. Ausbildungsjahres in die Sektkellerei der Erzeugergemeinschaft Winzersekt in Sprendlingen statt.

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Nachdem sich pünktlich um 14.00 Uhr alle Schülerinnen und Schüler der Weinbauschule Bad Kreuznach in der großen Empfangshalle der Sektkellerei eingefunden hatten, eröffnet der technische Betriebsleiter Herr Hembd die Veranstaltung. Zum Auftakt erhielt jeder Teilnehmer ein Sektglas, um bei der Betriebsführung den Sekt in seinen verschiedenen Bearbeitungsstufen vom Grundwein zum fertigen Sekt probieren zu können: den Grundwein vor der Füllung, einen durchgegorenen Sekt mit Hefe, frisch degorgierten Rohsekt ohne Hefe und Sekt mit Versanddosage zum Abschluss. Nach einer kurzen Einführung in die Geschichte der Erzeugergemeinschaft begann auch schon die Führung durch den Betrieb der Erzeugergemeinschaft: Zuerst wurden die Schülerinnen und Schüler durch die laute, geruchsintensive Halle geführt, in der die vollautomatisierte Abfüllung des Grundweines und der Verschluss mithilfe eines Kronkorkens zu sehen war. Vorbei an den Fließbändern, die zur Abfüllung des Grundweines dienen, gab es für die angehenden Winzerinnen und Winzer die erste Kostprobe: Herr Hembd zapfte inmitten der Halle aus einem der riesigen Edelstahlfässer einen Schluck Sektgrundwein, der dann auf dem weiteren Weg probiert werden konnte. Entlang meterhoher Stahlkistentürme, die hunderte von Flaschen mit Grundweinen bevorrateten und vorbei an rasant rangierenden Gabelstaplern, schlenderten die Schülerinnen und Schüler bis hin zur etwas ruhigeren Lagerhalle.

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Dort, inmitten weiterer hunderter Flaschen, erläuterte der technische Betriebsleiter Hembd die nun folgenden Schritte der Sektbereitung: Der Grundwein wird mit Zucker und Hefe, der sogenannten Fülldosage, versetzt, um die 2. Gärung einzuleiten. Diese Flaschengärung dauert 9 Monate. Dazu werden die Flaschen waagerecht eingelagert, sodass sich die Hefe möglichst großflächig in der liegenden Flasche ausbreiten kann. Dies führt dazu, dass der Zucker zu Alkohol und Kohlensäure gespalten wird. Ein Zusatz von 24 Gramm Zucker pro Liter Grundwein ergeben einen Kohlensäuredruck von 6 bar und eine Alkoholerhöhung um 1,5 °%. So erhält der Sekt seinen charakteristischen prickelnden Geschmack. Um diesen Rohsekt nun wieder von der Hefe zu befreien, wird er insgesamt 10 Tage lang täglich 3 mal gedreht und in Rüttelboxen vorsichtig aufgerichtet. Dadurch setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab und schießt beim Entfernen des Korkens, dem sogenannten Degorgieren, durch den Druck der eigenen Kohlensäure heraus. Wie dies funktioniert, konnten die Schülerinnen und Schüler eindrucksvoll bestaunen: Ausgestattet mit einer Schürze, setzte Herr Hembdt den Dogorgierhaken fachmännisch an und befreite den Rohsekt von der Hefe, indem er den Kronkorken durch eine gekonnte Drehung von der Flasche löste. War die Flasche nun schon mal auf, durften die angehenden Winzerinnen und Winzer an dieser Stelle selbstverständlich den entheften Rohsekt verkosten. Der letzte Schritt der Sektbereitung, das Zusetzen der Versanddosage, konnte nun im Anschluss anschaulich mit einer Dosierbürette gezeigt werden: Herr Hembd veredelte den Rohsekt mit der Versanddosage, einem Wein-Zucker-Gemisch, das dem Sekt seinen individuellen Charakter verleiht. Dazu wurde die Versanddosage in einem flachen Winkel an der Flaschenwand entlang langsam einfließen gelassen, um ein Ausschäumen des Sektes zu verhindern. Danach muss die Flasche nur noch verkorkt und etikettiert werden und steht schließlich zum Versand bereit.

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Während dessen stand es den Besuchern frei, sich selbst einmal beim Degorgieren zu versuchen: Diese Gelegenheit nutzte einer der Schüler und entfernte bravourös durch geschicktes Drehen den Hefepfropf. Auch der betreuende Lehrer Dr. Joachim Frantz ließ sich nicht zweimal bitten und befreite ebenfalls fachmännisch eine Flasche Rohsekt von der Hefe. Wieder zurück in der Vorhalle verabschiedete sich die Schülergruppe von Herrn Hembd und überreichte ihm als kleines Dankeschön eine besondere Flasche Wein. Text: Maike Bumb Schule Bad Kreuznach